金陵晚报记者 李静
提起苏州菜，不少人的脑海中立刻会呈现出几道别具“南甜”风味的名菜。桂花赤豆糖粥、猪油年糕，当地的街头小巷名吃及游客必带的特产美食，大都少不了甜味，就连苏州当地的方言也被绘成软软糯糯之状，犹如含饴在口。可是如今，以吃甜著称的苏州人，如今的摄盐量在省内已无市可敌，走进了“重口味”时代。
苏州人摄盐量全省居首
昨日，在苏州当地论坛上，“苏州人稳坐吃盐霸主之位”的相关话题帖子受到了众多苏州网友的关注。金陵晚报记者了解到，据盐务部门最新统计，江苏省18岁以上居民高盐饮食普遍存在，居民人均每日食盐摄入量为11.2克，接近《中国居民膳食指南》推荐量6克的两倍。苏州人的平均摄盐量又远超江苏省平均水平，达16克。
不少网友在看了这些数据后，纷纷表示难以相信，“我炒菜一般都会放些糖，本来还担心会不会吃出高血糖来，这下可好，最没在意的摄盐量居然也超标了！”
昨日下午，记者联系了苏盐连锁有限公司苏州分公司，运营部的一位负责人向记者介绍说，他们的统计数据是通过食盐的供应量与苏州人口数之比而得出的，“按照这样的一个统计数据来看，苏州人平均的摄盐量已超6公斤，算下来，每天每人在16克以上。”
这位负责人表示，由于这个数据主要是根据食用盐的供应量来计算的，因此还不包括市民通过零食等摄取的用盐量，若将零食等物品所摄入的盐量一起算上，苏州人的摄盐量很可能超过《中国居民膳食指南》推荐量6克的三倍以上。
北方人称敌不过苏州口味
松鼠鳜鱼、响油鳝糊等苏州菜多给人一种偏甜的口感，就连一些最普通的家常炒菜也都是无糖无味，一些网友不禁表示，盐都是从何处摄入的呢？
为此，金陵晚报记者走访了观前街一家最具人气的老字号餐馆。在苏州从事了五六年餐饮工作的店内大厨告诉记者，他曾在南北方共从事了数十年的掌勺工作，“都说北方人的口味偏重，南方则以清淡饮食为主，但是，如果我做的菜中，放入的百味之首—盐的含量偏少的话，苏州人并不十分喜爱。”
“苏州菜讲究一个‘鲜’字，其实，鲜在很大程度上要靠盐来提味儿，与盐密不可分。我们常吃的响油鳝糊、腌笃鲜等江南特色菜肴，就是如此。所谓‘腌笃鲜’，‘腌’就是要求咸，这道菜的特征之一就是选取腌制好的鲜肉，‘笃’是做菜工序，即小火焖，这样做出的菜，才够‘鲜’。”
老城区景德上一家店名为山西人家的地方特色饭店的老板告诉金陵晚报记者，在他们山西，打卤面极其注重汤料，汤浓、味儿偏咸、不粘稠的卤子配，很受当地人喜爱。“来到苏州，我还想着这边人的口味儿应该会稍微清淡些，吃不惯那么重的卤子， 没想到，他们好像比我们那边的人还要重口味，我要是把卤子做得淡了，他们会提醒我们再放点酱油加味儿。”
10个苏州人4个血压高
苏州人进入重口味时代，摄盐量逐渐增多，而同时，卫生部门的数据显示，江苏省18岁以上成年人高血压患病率已超35%。目前在苏州，每10人就有4人有高血压。另外，全省慢性病及其因素监测数据显示，江苏省18岁以上居民高盐饮食普遍存在，而调查人群中，食盐摄入量超标的比例高达80%以上，虽有69%的居民知道多吃盐会影响健康，但目前真正采取限盐措施的人群比例仅为52%。
在广济医院，金陵晚报记者见到了高血压患者张先生。刚过而立之年的小张表示，自己平时很喜欢吃烧烤、毛血旺等一些口味偏重的食物。“平时炒菜时，都会不自觉地放入很多酱油和盐，觉得菜淡了，就不好吃。但医生说，血压偏高与高盐饮食等一些不良的生活习惯密不可分，还会导致一些慢性疾病，以后得要格外注意了。”
为此，苏盐连锁有限公司苏州分公司的工作人员告诉记者，考虑到居民摄盐量的增加，他们今后将制定减盐方案，重点加大低钠盐的供应量。
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明代以前苏州人口味就偏咸
谈到苏州菜，很多人都会联想到“甜”字。但苏州大学余同元教授和他的学生通过大量的文献考证发现，最迟在宋元时期，苏州地区的菜肴调味仍偏重于咸味，这一趋势直到明清时期才得以扭转。
据《姑苏晚报》去年报道，余教授的研究生程宇铮发现，13世纪中叶的两本烹调书籍中，其中一本仅有16.9%的食谱用了糖；另一本也只有25%。在元末明初苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中，“脯鲊类”“蔬菜类”共记载了49种菜肴制作方法，明确提到用盐的达33种，约占67.35%，用糖的只有7种，仅占14.29%，用盐进行调味的比例远远大于糖。宋元时期，糖在苏州地区用于烹饪调味的比例很小，只是在糕点、面饼等制作上，才占有一定比例。但到了明代中期以后，苏州地区的菜肴调味就发生了根本转变，喜欢吃甜成了主流。
余教授表示，苏州人口味“由咸变甜”的原因很多，民间流行说法有两种，一种说法是晚清苏州地区吸食鸦片的现象普遍，鸦片味苦，需借助糖来改善“口苦”，由此造成了饮食调味的变化。另一种说法是制糖技术大发展，糖从奢侈品变成了常见食品，老百姓普遍能够消费得起。
不过这两种说法也存在诸多疑问，有待进一步考证。比如当时其他地区也有吸食鸦片的情况，为何当地人的口味没有发生变化？另外清代的盐和糖价格差异多大，目前还不清楚，因此需要多学科、多角度考证分析。周哲 整理
苏州菜最大特色：注重养生
苏州菜过去为何能受到广泛欢迎，甚至连也喜欢？苏大教授余同元认为这与苏州菜原材料优异、时令鲜明、厨师技艺高超有很大关系，但最重要的一点还是因为传统苏州菜非常注重养生，特别是作为吴门医派的发祥地，苏州人自古就有着“药食同源”、“医食一家”的传统，现存可见的养生类专著就达7种之多。
“喜欢吃苏州菜，不仅是因为菜做得巧夺天工，最主要的还是养生功效”，余教授说，“你看过去哪个不希望长寿？就是因为苏州菜崇尚‘天人合一’的，注重营养搭配，所以才会受到上至下至普通老百姓的青睐。” 周哲 整理
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