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【苏州小吃食】闲话锅巴2012年11月30日

类别:波士顿美食 日期:2012-11-30 11:01:18 人气: 来源:

  锅巴,对于现今苏州小囡来说,可能已不知为何物。然对于老苏州人来讲,却是记忆犹新。锅巴,在苏州话中,叫“饭乳”。

  旧时苏州,家家厨房间砌土灶,以稻柴、豆箕或木竹下料作燃料。用铁锅煮饭,用汤罐烧水。通常,家人饭毕后,会将锅中剩下热饭盛出刮净,仅留下贴锅一层硬饭。然后在灶下将余火轻轻扒开,或是略添一把微火。片刻功夫,闻到香味即可。那锅内一层饭经加热会自然脱壳剥离,贴锅的一面会泛出金。这就是“饭乳”(锅巴)。由于热锅巴在入口时,香喷脆酥,口感极爽。因而颇受大人小孩的青睐。或许旧时食品馈乏,锅巴自然成了人们饭桌上的“宠爱”。如果余火过旺,锅巴会起焦,影响口感。那就只能泡饭吃了。

  说起这锅巴,苏州历史上还有一则“锅巴行孝”的故事。就是用锅巴孝敬母亲。“哺亲焦饭记先贤,苦节多存感慨篇”。据南朝人刘义庆《世说新语德行篇》记载:东晋末年,有个在吴郡身为小吏叫陈遗的人,十分行孝。因其母爱吃锅巴,他便每天将郡中剩下的锅巴用布袋装起来,经常寄奉给母亲。后来适逢孙思聚众,陈遗被征入伍抵叛军。战败后随官军逃遁山野,士兵饿死无数。而陈遗带有一袋来不及送母亲的锅巴而得以活命,又重新见到了母亲。时人视这是“纯孝之报”。于是此故事被奉为佳话流传。

  苏州人过日子,精打细算。就连小小锅巴,亦能翻出花样而食之。煮饭时,若是难得搞次咸肉菜饭,那肉油渗入菜饭锅巴上,吃口既酥香松脆,还会带上点微微咸鲜,特别好吃。即使放在鼻翼下闻一闻,也会诱人直咽口水。用锅巴熬粥,以慢火煨之;凭自己喜好稍加调料或辅食。那锅巴粥香气四溢,稠柔糯软。可谓别有风味。难怪清代诗人李光庭作诗赞曰:“釜作规模水作缘,锅焦炊出像天然。香粳玉碗谁雕琢,善米珍珠自贯穿。酒滴槽床须酝酿,馈从兰若费煎前。何如丹灶柴桑火,顷刻工夫得大还。”

  家常锅巴的吃法,若有兴趣,可用小块锅巴入油锅汆一下,这金黄脆香的油汆锅巴,可口异常。会让你吃得风生水起,欲罢不能。不信,你试试!

  说到油汆锅巴,就不得不联想起苏州木渎石家饭店的一道菜。据传,乾隆帝微服下江南。一日游至木渎已近傍晚。不经意间踱入这爿小饭店用餐。因时近黄昏,饭店已快打烊。店主忽见有吃客上门,来了生意便心中甚喜。但一时又拿不出好菜待客,不免暗自着急。正在为难之际,忽见灶台上还有块大锅巴,于是急中生智,将锅巴掰成小块状,入油锅炸酥,再把配制好的三鲜热汤,当着乾隆的面,向海碗内油汆锅巴浇上去。瞬息一阵“剌拉”响声,伴之热气腾升,阵阵香味扑鼻而来,催人食欲。身为的乾隆,在宫廷时对山珍海味司空见惯,而唯独对此菜头回所见。不仅觉得做法独特,而且品尝后感到又香又脆,鲜美异常。于是随口赞曰,“此菜可称天下第一菜”。后来此事被随从传出,人们根据此菜发出的响声,又冠名“平地一声雷”。“餐桌声声雷,高汤锅巴脆”。这便是前人开溶高汤冲入油炸锅巴时的诗句描绘。

  看来,老苏州时的锅巴,不仅百姓人人爱吃,而且连亦是赞不绝口。

关键词:苏州小吃
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