“你以为告诉消费者菜卖完了会证明你生意火爆?其实，他们更有可能会认为是你准备不用心导致体验感差。准确做好销量的预测影响着门店运营的方方面面，目前绝大部分餐饮老板也都意识到预测的重要性，但到底要怎么做?请继续往下读……”
昨天高高兴兴地约了朋友去一家新开的餐厅吃饭，据说五星级酒店大厨坐镇，去之前对各种美食充满了期待，可到了之后却被告知很多主打菜都没有了，失落惆怅不说，用餐体验一下子就降低了很多。
对于销量的预测影响着门店运营的方方面面，比如合理备货、安排人手、营销策略等等。
大家都知道准确预测的重要性，可是打了一圈电话，我才惊讶的发现各系统服务商几乎都没有这项功能!
究其原因主要有这么几个难点：
?不确定性因素太多
外在因素：季节、节日、天气等
内在因素：推广活动、特价菜、更换菜单等
这些因素都会对餐厅客流和菜品销量带来影响，影响的程度也不是靠一个公式能表达的。
?时间区间对不同餐厅有着不同的影响
餐厅在不同时间段的营业情况肯定是不一样的，但是具体细致到怎样的时间区间可就视情况而定了。有些按小时，甚至按午晚餐分就可以，有些就要细致到每十分钟才足够准确。
巧用历史数据，胸中有丘壑
难做不等于不能做，先排除一切内外因素，利用历史数据构建起基础模型，也可以对餐厅的日常有个基本把握。
有一家餐厅是这么做的，拿他们的烤三文鱼来说，他们会根据近几个周的销量情况，做出一张图表。
(原材料每日耗用大致呈现正态分布，大多数集中在[μ-σ,μ+σ]的区间内)
其实你会发现，三文鱼的用量是呈现正态分布的，大多数时候都会落在平均值附近正负一个标准差的区间内。所以在这个区间内备货一般不会出现很大的问题。
对这家餐厅来说，他们对食材新鲜度的要求很高，所以一般一天会备两次货，因此对预测的精准度要求也是比较高的。
?选对历史数据做种子
?同类型的时段放一起
比如做写字楼工作餐的，周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型，可以放到一起统计。
?剔除特殊情况
特殊情况要特殊考虑，在构建基础模型的时候把特殊天气、节日、活动等时候的数据先剔除，当要预测特殊情况时，结合之前的类似情况再做考虑。
?要随着餐厅的发展做微调
餐厅在不同的发展时期所接待的客流量肯定是不同的，或者某一段时间换了应季菜单对客流量也会产生影响，所以在选择“种子”数据的时候尽量选择近期的。数据不在多，在于贴近你想要预测的未来。
?新开业餐厅没有历史数据怎么办?
文章开头案例里的餐厅其实就面临了这样的情况。对于新开业餐厅来说，各菜品的销量确实是难以预测，但是一天的总营业额是可以预估的，而且应该是在选址时就有的测算。
总营业额=客流量×客单价
客流量可以通过类似印巷小馆的“掐表数人流”的方式获得。
客单价的话，如果这是你的第n家店，那客单价的浮动大致在10%以内，如果是一个全新的概念，我们可以借鉴这家日式居酒屋的算法。
(表中价格均以美元计算)
“品类均价”是由菜单的定价决定的。
“点单比例”则是说所有来客中会有多少点此品类，比如这家居酒屋主要的食物就是烤物这类的小盘菜，于是他们预估90%的客人都会点这个类别下面的菜。
而“平均每人每单点的次数”就是这90%的客人平均每人每单会在“烤物小盘菜”这个类别下点几个。然后三者相乘就得到各个类别的客单价，相加即是总客单价。
其实利用这个比例，也就可以预估每个品类的销售额了。把总销售额分解到各个品类，备货的时候就不会不知所措，也方便根据每天的营业数据进行调整。
预测≠预算?!
相比较预测是对每天的营业情况进行预估，从而合理安排资源，预算则是你的经营目标，为经营策略提供指导。
(对比预算，深入探究，点击查看大图)
门店的预算可以按期望的投资回报率来做，由年度再分解到月度。各项成本、费用可以综合历史经验以及想要到达的目标进行比例的设定。通过比对每月的实际发生和预算的差额，寻找问题，及时调整。
同时，除了正常的利润表(损益表)的预算，对现金流量也需要有一个预算，毕竟账面上的应收、应付只是一个数字，实际手里有多少现金才是维持经营的关键。
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