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餐厅利润都被浪费了 是时候学点预算的手段了

类别:酒店住宿 日期:2016-10-4 14:51:32 人气: 来源:

  “你以为告诉消费者菜卖完了会证明你生意火爆?其实,他们更有可能会认为是你准备不用心导致体验感差。准确做好销量的预测影响着门店运营的方方面面,目前绝大部分餐饮老板也都意识到预测的重要性,但到底要怎么做?请继续往下读……”

  昨天高高兴兴地约了朋友去一家新开的餐厅吃饭,据说五星级酒店大厨坐镇,去之前对各种美食充满了期待,可到了之后却被告知很多主打菜都没有了,失落惆怅不说,用餐体验一下子就降低了很多。

  对于销量的预测影响着门店运营的方方面面,比如合理备货、安排人手、营销策略等等。

  大家都知道准确预测的重要性,可是打了一圈电话,我才惊讶的发现各系统服务商几乎都没有这项功能!

  究其原因主要有这么几个难点:

  ?不确定性因素太多

  外在因素:季节、节日、天气等

  内在因素:推广活动、特价菜、更换菜单等

  这些因素都会对餐厅客流和菜品销量带来影响,影响的程度也不是靠一个公式能表达的。

  ?时间区间对不同餐厅有着不同的影响

  餐厅在不同时间段的营业情况肯定是不一样的,但是具体细致到怎样的时间区间可就视情况而定了。有些按小时,甚至按午晚餐分就可以,有些就要细致到每十分钟才足够准确。

  巧用历史数据,胸中有丘壑

  难做不等于不能做,先排除一切内外因素,利用历史数据构建起基础模型,也可以对餐厅的日常有个基本把握。

  有一家餐厅是这么做的,拿他们的烤三文鱼来说,他们会根据近几个周的销量情况,做出一张图表。

  (原材料每日耗用大致呈现正态分布,大多数集中在[μ-σ,μ+σ]的区间内)

  其实你会发现,三文鱼的用量是呈现正态分布的,大多数时候都会落在平均值附近正负一个标准差的区间内。所以在这个区间内备货一般不会出现很大的问题。

  对这家餐厅来说,他们对食材新鲜度的要求很高,所以一般一天会备两次货,因此对预测的精准度要求也是比较高的。

  ?选对历史数据做种子

  ?同类型的时段放一起

  比如做写字楼工作餐的,周一到周五的午餐营业数据就属于同一个类型,可以放到一起统计。

  ?剔除特殊情况

  特殊情况要特殊考虑,在构建基础模型的时候把特殊天气、节日、活动等时候的数据先剔除,当要预测特殊情况时,结合之前的类似情况再做考虑。

  ?要随着餐厅的发展做微调

  餐厅在不同的发展时期所接待的客流量肯定是不同的,或者某一段时间换了应季菜单对客流量也会产生影响,所以在选择“种子”数据的时候尽量选择近期的。数据不在多,在于贴近你想要预测的未来。

  ?新开业餐厅没有历史数据怎么办?

  文章开头案例里的餐厅其实就面临了这样的情况。对于新开业餐厅来说,各菜品的销量确实是难以预测,但是一天的总营业额是可以预估的,而且应该是在选址时就有的测算。

  总营业额=客流量×客单价

  客流量可以通过类似印巷小馆的“掐表数人流”的方式获得。

  客单价的话,如果这是你的第n家店,那客单价的浮动大致在10%以内,如果是一个全新的概念,我们可以借鉴这家日式居酒屋的算法。

  (表中价格均以美元计算)

  “品类均价”是由菜单的定价决定的。

  “点单比例”则是说所有来客中会有多少点此品类,比如这家居酒屋主要的食物就是烤物这类的小盘菜,于是他们预估90%的客人都会点这个类别下面的菜。

  而“平均每人每单点的次数”就是这90%的客人平均每人每单会在“烤物小盘菜”这个类别下点几个。然后三者相乘就得到各个类别的客单价,相加即是总客单价。

  其实利用这个比例,也就可以预估每个品类的销售额了。把总销售额分解到各个品类,备货的时候就不会不知所措,也方便根据每天的营业数据进行调整。

  预测≠预算?!

  相比较预测是对每天的营业情况进行预估,从而合理安排资源,预算则是你的经营目标,为经营策略提供指导。

  (对比预算,深入探究,点击查看大图)

  门店的预算可以按期望的投资回报率来做,由年度再分解到月度。各项成本、费用可以综合历史经验以及想要到达的目标进行比例的设定。通过比对每月的实际发生和预算的差额,寻找问题,及时调整。

  同时,除了正常的利润表(损益表)的预算,对现金流量也需要有一个预算,毕竟账面上的应收、应付只是一个数字,实际手里有多少现金才是维持经营的关键。

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